Stojíš denně před dilematem, jestli použít luštěniny nebo zeleninu z konzervy, protože jsi četla různé názory na toto téma? Jestli konzervu nepoužiješ a zároveň nemáš čas luštěninu uvařit (tj. nekonzumuješ žádné luštěniny), možná ti porovnání v tomto článku přinese jiný úhel pohledu.
Zkusíme si společně vysvětlit a porovnat oba způsoby a ty si uděláš závěr a podle svého uvážení se rozhodneš, co je správně nebo pro tebe výhodnější a lehčí. Je hodně různých informací a někdy je těžké najít mezi nimi tu správnou cestu. Je dobré znát pro a proti a potom se rozhodnout. Zároveň nezapomínejme sledovat složení potravin, protože i v takové konzervě se zeleninou můžou být občas přidané „zbytečnosti“.
Co znamená konzervování potravin?
Sterilizace je úprava potravin – konzervační způsob, který kombinuje chemické a fyzikální metody konzervování. Zároveň je úpravou, která pomůže prodloužit skladovatelnost potravin.
Prodloužení trvanlivosti byla snaha už našich předků. Postupně objevovali sušení, uzení, vaření, mléčné kvašení a další způsoby konzervování. U těchto prvních způsobů rostlinné i živočišné zdroje potravin měnily vzhled, chutě, vůně, ale i nutriční hodnotu.
Průmyslové konzervování začalo až po zavedení sterilizace a zmrazování.
Dnešní technologie už však umožňují lépe než v minulosti uchovávat nutriční hodnotu dané potraviny. Za pozornost stojí zachování velkého poměru živin v závislosti na způsobu konzervování a použité šetrné sterilizace. Metoda šetrné sterilizace spočívá v krátkém vysoteplotním zahřátí a bezkyslíkové manipulaci, kdy se inaktivují (uvedou do nečinného stavu) oxidační enzymy, tj. není potřebné chemické konzervování. Z uvedeného důvodu se může konzervovaná zelenina považovat za zdravotně neškodnou.
Předností konzerv je, že poskytují možnost mít kdykoliv zásobu dané suroviny. Obzvlášť v zimním a jarním období nám umožní změnu v našem jídelníčku.
Samozřejmě je ideální střídat a používat i suroviny, které neprošly konzervováním, takovým způsobem nejlépe dosáhneme vyváženosti a pestrosti nejen potravin, ale i všech živin nacházejících se v nich.
Konzervovaná zelenina představuje produkt, ve kterém je o něco snížený obsah látek cenných pro náš organismus, ale zároveň se jejich obsah vlivem skladování už dál nemění. Tento fakt – úbytek živin vlivem skladování, je třeba zohlednit i při skladování čerstvé zeleniny nebo luštěnin.
Při šetrné sterilizaci se vitamíny a minerální látky zachovávají v poměru na 40–90 %.
Z původního obsahu se zachovají vitamíny B v poměru více než z jedné čtvrtiny, z vitamínu C zůstane přibližně 40 %. Ostatní vitamíny zůstávají v poměru více než 50 %. Minerální látky se uchovají v poměru na 40–75 %. Samozřejmě záleží na druhu zeleniny.
Sterilizací se usmrcují mikroorganismy v konzervě přiměřeně dlouhým působením teploty. Produkt se potom chrání před infekcí vhodným obalem. Když je zelenina před zpracováním předvařená, dochází k větším ztrátám minerálních látek vyluhováním. Konzerva je potravinářský výrobek, který je výsledkem konzervování, v hermetickém obalu z plechu (konzervová plechovka). Výhodou je, že konzerva chrání obsah před vlivem kyslíku z vnějšího prostředí a tvoří ochranu i před mikrobiální kontaminací.
Technologické postupy by už i stačily, pojďme se podívat, co dokážeme najít na etiketě sterilizované fazole.
Porovnání výživových hodnot fazolí
| Bonduelle Vapeur červená fazole | Giana – fazole v rajčatové omáčce | Lagris – fazole sušená (po uvaření ve slané vodě) |
|---|---|---|
| Výživové hodnoty na 100 g | ||
| Energie 111 kcal Tuky - z toho nasycené MK - Sacharidy 15,2 g z toho cukry 0,5 g Vláknina 8,5 g Bílkoviny 8,3 g Sůl 0,51 g |
Energie 84 kcal Tuky 0,6 g z toho nasycené MK 0,2 g Sacharidy 14 g z toho cukry 5,7 g Vláknina 0 g Bílkoviny 3,8 g Sůl 1 g |
Energie 119 kcal Tuky 0,5 g z toho nasycené MK 0,2 g Sacharidy 21 g z toho cukry 1,1 g Vláknina 3,5 g Bílkoviny 7,7 g Sůl g Obsah soli se mění podle použitého množství soli při vaření. |
Porovnání složení fazolí
| Bonduelle Vapeur červená fazole | Giana – fazole v rajčatové omáčce | Lagris – fazole sušená |
|---|---|---|
| Červená fazole Pitná voda Jedlá sůl Ztužovadlo Chlorid vápenatý |
Fazole Voda Rajčatové pyré Cukr Zahušťovadlo: E 1422 Sůl Mletá cibule Paprika Aroma – blíže neuvedené |
Černá fazole |
Porovnání fazolí
| Bonduelle Vapeur červená fazole | Giana – fazole v rajčatové omáčce | Lagris – fazole sušená |
|---|---|---|
| První složka je fazole, což znamená, že má nejvyšší zastoupení ve výrobku, obsah soli je v přijatelném poměru, plní i funkci konzervantu. Přídavná látka chlorid vápenatý upravuje pH, zpevňující látka, nejsou známy nežádoucí účinky. |
První složka je fazole, ale obsah vlákniny není uveden, bílkoviny jsou v menším poměru, poněvadž jsou přítomny i jiné ingredience, celkový obsah fazole je menší. Je přidán i cukr. E 1422 je typ modifikovaného škrobu, který plní funkci zahušťovadla. Sůl je ve vyšším poměru. |
Čistě přírodní produkt s vysokým obsahem bílkovin a všech živin. |
Co z porovnání vyplývá?
Když konzumujeme konzervovanou zeleninu, měli bychom vybírat základní verzi bez ochucující omáčky, abychom obsah dané luštěniny neměli nižší na úkor přidaných ochucujících surovin.
Pro zachování všech živin bychom měli použít i nálev, v němž je zelenina sterilizovaná, ten totiž obsahuje minerální látky, které se uvolnily louhováním.
Pokud nám jde o snížení obsahu soli a luštěninu z konzervy proplachujeme, můžeme například zkusit sůl vynechat při další přípravě pokrmu.
Znáte mýtus „konzerva rovná se konzervant“?
Vysvětlení: Jde o dva rozdílné pojmy.
Konzervant je přírodní nebo syntetická chemická látka, přidávaná do potraviny (s označením E 200 až E 299), abychom zabránili nebo omezili nežádoucí chemické proměny nebo rozklad potraviny mikrobiálním působením.
Konzervace je úprava potraviny, k níž se používají nejčastěji antimikrobiální látky, jež brání mikroorganismům a houbám v rozkladu sacharidů. Konzerva je potravinářský výrobek s prodlouženou trvanlivostí.
Shrňme si to:
Rozhodnutí, jestli budete, nebo nebudete používat i luštěniny z konzervy, je na vás... Já jsem se snažila přinést vám pohled na výrobní proces a na nutriční hodnotu a zachování živin v daném procesu.
Jediné, co bych možná připomněla, je potřeba, aby naše strava byla různorodá a vyvážená. Proto je vhodné kombinovat různé druhy potravin a přizpůsobit se situacím nebo ročnímu období.
Na závěr si ještě dovolím popsat pozitivní vlastnosti luštěnin, aby se vám lépe rozhodovalo, jestli si luštěniny najdou místo ve vašem jídelníčku.
Ze všech skupin potravin nemá žádná tak bohatou směs bílkovin a vlákniny, podporující naše zdraví, jako luštěniny. Fazole černá určitě stojí za povšimnutí, poněvadž z jednoho hrnku fazole získáte přibližně 15 g vlákniny, což je polovina naší denní potřeby. Zároveň získáte 15 g bílkovin, což je téměř jedna třetina denní potřeby, a stejné množství najdeme v 30 g kuřecího masa nebo ryby.
Tak výjimečnou kombinaci bílkovin a vlákniny nenajdeme v žádném ovoci, zelenině nebo jiných potravinách... Vysoké kombinace vlákniny a bílkovin v luštěninách jsou důležitými aspekty, potvrzujícími pozitivní přínosy pro trávicí systém, regulaci cukru v krvi, pro kardiovaskulární systém a celkové zdravotní přínosy.
Nezapomínejme proto na luštěniny ve svém jídelníčku. Mnoho výživných jídel i s luštěninami najdeš i na našem blogu.
Už 8. ledna startujeme NOVOROČNÍ VÝZVU 🤩!
Čeká na tebe nejen nadílka nových tréninků, ale i motivační a stravovací rozhovory s odborníky. Tato výzva tě ihned od začátku roku pořádně nakopne a rozpumpuje tvoji energii. Začni si plnit svůj sen o zdravém těle hned na začátku roku .😊👇
V první řadě jsem matka a manželka. Můj zájem o vliv stravy na naše zdraví začal před několika lety po diagnostikování celiakie a onemocnění mladšího syna. Momentálně studuji na SPU v Nitře obor výživa lidí. Začala jsem certifikovaným kurzem výživového poradce, po jehož ukončení jsem zjistila, že mi vědomosti nestačí a potřebuji jít ještě víc do hloubky a získat další vědomosti. Proto se v této oblasti stále aktivně vzdělávám. Založením firmy a stránky www.vyzivajk.sk bych chtěla pomáhat lidem zorientovat se v dezinformacích o výživě a předcházet civilizačním chorobám a narůstající obezitě správnou stravou a životním stylem. Nabízím konzultace, analýzy stravování s vysvětlením chyb, vypracování stravovacího plánu, přednášky s diskusí a tipy na recepty. Nejsem prodejcem žádných výživových doplňků, učím lidi přijímat všechny potřebné živiny stravou. Mám ráda pocit, když vidím, jak moje rady pomáhají. To je můj hnací motor pro další studium a poznání souvislostí v stravování a zdraví.