Éčka jsou lidový název pro přísady v potravinách. Běžně se nekonzumují samostatně jako potraviny. Jsou přidávána za účelem zlepšení některé vlastnosti potraviny nebo výrobku.
Například pro zlepšení chuti, konzistence, trvanlivosti či vzhledu. Éčka se přidávají do potravin během přípravy, zpracování, výroby, úpravy nebo balení produktu. Většina z nich nemá žádnou nutriční hodnotu.
Historie
Používání chemických procesů při výrobě a úpravě potravin není výmyslem posledních let. Ve starověké Číně se pálil parafín v blízkosti ovoce, aby dozrálo. Malé množství etylenu a propylenu ze spalování se spojilo s ovocem, a tak rychleji dozrálo.
Starověcí Egypťané barvili potraviny šafránem, Římané přidávali do chleba síran hlinito-draselný, aby byl bělejší.
Změna přišla až v devatenáctém století s průmyslovou revolucí, rozvojem chemického průmyslu a potřebami vojska udržet jídlo co nejdéle čerstvé i v těžkých podmínkách. Jelikož se jako přísady pro zahuštění, emulgaci, úpravu barev či vůní používaly různé látky, vzrostla potřeba kontrolovat jejich bezpečnost a regulovat použití. Mezinárodní regulace přišla v roce 1962 se známými éčky.
Označení a rozdělení
Na obalu nebo etiketě produktu jsou označena písmenem E a následně číselnou zkratkou. Běžně je najdeme přímo ve složení produktu, i když jde o nepotravinovou složku produktu.
Přísady do potravin reguluje evropská směrnice a nařízení Evropského parlamentu 1333/2008, kde se můžete dočíst úplně všechno. Jelikož je směrnice dost obsáhlá, tak vyberu nejdůležitější informace.
Přísady do potravin, tzv. éčka, dělíme celkově do 26 kategorií. Některé přídavné látky můžou patřit do více kategorií podle toho, jaký mají účinek na potravinu.
Nejznámějších je 13 z nich:
- Barviva – dodávají nebo obnovují barvu potraviny.
- Konzervační látky – prodlužují trvanlivost potraviny tím, že brání růstu mikroorganismů.
- Antioxidanty – předcházejí oxidaci potraviny a tím zabraňují jejímu znehodnocení nebo změnám barvy, chuti a vůně.
- Stabilizátory – udržují jednotnou konzistenci potraviny a zabraňují jejímu rozpadu na jednotlivé složky.
- Zahušťovadla – zvyšují viskozitu potraviny bez výrazné změny jejích ostatních vlastností.
- Želírující látky – mění tekutou potravinu na pevný nebo polopevný gel.
- Emulgátory – umožňují míchání dvou nebo více nemísitelných fází v potravině, například oleje a vody.
- Emulgační soli – používají se na rozpuštění sýrových bílkovin při výrobě tavených sýrů.
- Zlepšovače pekařských vlastností – přidávají se do mouky nebo do těsta pro zlepšení pekařských vlastností, například objemu, struktury, barvy nebo chuti.
- Regulátory kyselosti – mění nebo udržují kyselost nebo zásaditost potraviny.
- Zvýrazňovače chuti – zvyšují chuťové a/nebo aromatické vlastnosti potraviny.
- Sladidla – dodávají potravině sladkou chuť bez přidání cukru.
- Ovocné vosky – používají se k leštění povrchu ovoce a zeleniny, pro zlepšení jejich vzhledu a ochranu před vysušováním.
Kvůli větší přehlednosti uvádím i tabulku s kategoriemi a jejich číselným rozpětím, ve kterém se kategorie převážně nachází.
| E kód | Druhy aditiv |
|---|---|
| E100–E199 | barviva |
| E200–E299 | konzervační látky |
| E300–E399 | antioxidanty, regulátory kyselosti |
| E400–E499 | zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory |
| E500–E599 | regulátory kyselosti, protispékavé látky |
| E600–E699 | zvýrazňovače chuti |
| E900–E999 | lešticí látky, sladidla, balicí plyny |
| E1000–E1999 | různé |
Původ
Přísady do potravin jsou buď přírodního původu, nebo jsou syntetické. Přírodního původu jsou různá barviva, například E100 kurkumin, E330 kyselina citronová nebo taky E904 šelak z výměšků hmyzu Laccifer či E120 karmín získávaný z těl hmyzu Dactylopius coccus Costa.
Syntetický původ mají různá:
- barviva, například E102 tartrazin, E122 azorubin,
- sladidla, například E954 sacharin,
- antioxidanty, například E310 propylgallát,
- kypřicí látky, například E342 fosforečnan amonný.
Některé syntetické přísady se vyskytují i v přírodě, například E210 kyselina benzoová. Výroba synteticky však může být jednodušší nebo levnější.
Ta, na která si dát větší pozor
Některé přísady do potravin můžou v nadměrných množstvích nebo u citlivých lidí vyvolat nežádoucí reakce. Všechny tyto informace jsou na etiketě uvedeny.
Barviva
Některá barviva, například E102 tartrazin, E104 chinolinová žlutá či E129 červeň Allura AC můžou ovlivnit pozornost dětí.
Dusitany a dusičnany
Tyto přísady E249–E252 se používají při konzervování masových výrobků, kde zabraňují růstu mikroorganismů. Pro běžného člověka jsou v regulovaných dávkách bezpečné.
Pro více informací o těchto látkách si přečtěte náš článek:
Sladidla
Obecně se neprokázalo, že by schválená umělá sladidla představovala riziko pro lidské zdraví. Diskutovaný je E951 aspartam, který je nevhodný pro fenylketonuriky (trpí vrozenou poruchou metabolismu).
Na etiketě je uvedeno, že potravina obsahuje zdroj fenylalaninu. V poslední době je aspartam diskutovaný i proto, že je považován za rakovinotvorný. Dosud známé studie potvrzující toto tvrzení mají svoje limitace. Expertní komise uvádí, že příjem do 40 mg/kg hmotnosti je bezpečná dávka. Pro překročení by musel 70 kg vážící člověk vypít 9 až 14 plechovek aspartamem slazených nápojů.
Glutaman sodný
E621 glutaman sodný se používá jako zvýrazňovač chuti.
Předpokládá se, že průměrný Evropan zkonzumuje za den 0,3 až 1 gram glutamanu. Podle našich regulací je glutaman bezpečný, ale existují jisté studie nebo náznaky, že by tomu tak nemuselo být. Podrobná analýza dostupných údajů ukazuje, že v nízkých množstvích je glutaman bezpečný. Bylo by však potřebné udělat rozsáhlejší výzkum vlivu na vývoj plodu.
Bezpečnost
Bezpečnost přísad do potravin je zajištěna i složitým procesem přidávání a úprav seznamu přísad na společném evropském trhu. Před přidáním jakékoliv přísady je potřeba požádat o posouzení bezpečnosti nové přísady, kterou posuzuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Po posouzení bezpečnosti Evropská komise s národními experty zváží povolení nové přísady.
V případě kladného stanoviska přidání nové přísady schvaluje Evropský parlament.
Při procesu schvalování nové přísady do potravin se posuzují kromě bezpečnosti na zdraví i technologické úpravy při výrobě potravin a benefity pro spotřebitele.
Časový rámec na posouzení je jen v případě EFSA 9 měsíců a vstupuje do něj hodně expertů i na národních úrovních. Proto se domnívám, že tímto je zaručený minimální dopad jakékoliv schválené přísady na lidské zdraví.
Domnívám se, že jídelníček, který by toto dokázal, je nevhodný ve svojí podstatě, nesplňuje žádné požadavky na racionální výživu a je nutné ho upravit. Jenže ne kvůli přísadám, ale kvůli minimální výživové hodnotě. Myslím příklady, kdy by někdo denně konzumoval jen litry slazených nápojů a nic jiného nebo podobné extrémy.
Pro ověření původu, vlastností a vhodnosti aditiv doporučuju použít stránku https://www.ferpotravina.cz/ecka. Zároveň si do mobilu můžeš stáhnout i jejich mobilní aplikaci.
Kromě toho jsme pro tebe připravili tahák s éčky i my. Můžeš si ho vytisknout a dát například na ledničku, případně ho mít na jiném místě ideálně v kuchyni, aby sis jednoduše zkontrolovala seznam éček v potravinách, co máš doma.
Věříme, že ti tento dárek udělal radost a že ti pomůže při tvých nákupech 😊.
A to nebyl ten poslední dárek, který pro tebe máme připravený. Teď totiž dostaneš k ročnímu členství u nás kuchařskou knihu plnou zdravé inspirace na vaření úplně zdarma! Přečti si i další benefity, které na tebe jako člena čekají, a zacvič si s námi 😍:
Zdroje:
Aspartame hazard and risk assessment results released. (2023). Dostupné na Internete: World Health Organization: https://www.who.int/news/item/14-07-2023-aspartame-hazard-and-risk-assessment-results-released
FÉR potravina. (2023). Dostupné na Internete: https://www.ferpotravina.cz/
Hodnocení bezpečnosti a schvalování přídatných látek v EU. (2020). Dostupné na Internete: Státní zemědělská a potravinářská inspekce: https://www.szpi.gov.cz/clanek/hodnoceni-bezpecnosti-potravinovych-pridatnych-latek-v-eu.aspx
Chemistry has played a vital role in our relationship with food since antiquity. How have chemists shaped the food we eat? (2019). Dostupné na Internete: Science Museum: https://www.sciencemuseum.org.uk/objects-and-stories/chemistry/food-chemical-history
Nariadenie Európskeho Parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. (31. 12 2008). Dostupné na Internete: Úradný vestník Európskej únie: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SK/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333
Prof. Ing. Dostálová, CSc, J. (2015). „Éčka“ v potravinách. Dostupné na Internete: Fórum zdravé výživy: https://www.fzv.cz/wp-content/uploads/2015/05/%C3%89%C4%8Dka-v-potravin%C3%A1ch-IKEM2015.pdf
Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, A. M., Nițulescu, G. M., Kouretas, D., Veskoukis, A., . . . Margină, D. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1111-1134. Dostupné na Internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6952072/
Moje dlouhodobé zdravotní problémy mě přivedly ke zvýšené péči o své zdraví. Cvičení se pravidelně věnuji už od střední školy a pohltilo mě natolik, že jsem se stal certifikovaným fitness trenérem a výživovým poradcem. Vědomosti si však dál rozšiřuji prostřednictvím kurzů nebo čtením odborné literatury. V roce 2019 jsme s manželkou založili projekt www.zdravievosvojichrukach.com, jehož cílem je vzdělávat lidi v různých tématech a oblastech zdraví, ať už fyzického, emocionálního nebo mentálního. Témata, kterým se věnuji, jsou právě dlouhodobě udržitelný životní styl, vyvážená strava a pohyb. Můj pohled se ve značné míře opírá o studie a vědecké poznatky. Aktuálně nabízím několik možností edukace, a to prostřednictvím workshopů, online programů, blogů a individuálních konzultací.