Blog

Znáte ta složení balených potravin, ve kterých nacházíte slova, kterým nerozumíte? Kromě dobře známých a očekávaných ingrediencí se do potravin přidávají i složky, které zlepšují chuť či texturu potraviny nebo prodlužují její životnost. A teď nemám na mysli známá éčka. Některá z nich sice taky zlepšují chuť či texturu nebo oddalují datum spotřeby, jenže éčka sama o sobě nemají pro člověka nutriční hodnotu. Tedy nejsou potravinami.

V tomto článku se podíváme na některé složky potravin, které se dají jíst i samostatně, mají nutriční hodnotu, dokonce ji možná i zvyšují a jejich použití v balených potravinách je pro výrobce z nějakého důvodu výhodné.

Ve složení mnoha produktů najdeme pojem škrob nebo škroby. Škrob je rostlinný polysacharid, který se skládá z desítek molekul glukózy. Tento polysacharid se během trávení štěpí na kratší řetězce až výsledně na molekuly glukózy. Trávení vyžaduje určitou dobu, a proto škroby standardně nemají vysoký glykemický index. Běžně se nacházejí v bramborách, rýži, kukuřici, obilovinách a podobně.

Podle původu škrobu můžeme ve složení potraviny najít bramborový, kukuřičný, tapiokový a další. Ten posledně jmenovaný pochází z manioku jedlého běžně pěstovaného v Africe, Asii a Jižní Americe.

Občas ve složení vidíme pojem modifikovaný škrob. Modifikované škroby jsou potravinářské přídavné látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů. Můžou se měnit i fyzikální vlastnosti, například působením enzymů, kyselin, zásad a podobně. Slovo modifikace klidně zaměňme za úprava, jsou to tedy upravené škroby.

Účelem modifikace škrobu je zlepšit jeho vlastnosti, například zvýšení schopnosti zadržovat vodu, lepší odolnost vůči teplu nebo zlepšení zahušťování. Například škrob sám o sobě nemá schopnost zahustit roztok při nízké teplotě. Vhodně modifikovaný už ano. To se při výrobě potravin používá v různých aplikacích.

Na druhé straně se často používá jako náhrada ovoce v dětských výživách, jogurtech či kečupech. Proto je vhodné přečíst si složení a vybrat si takový výrobek, kde není. Nebo aspoň zvážit, jestli jeho množství není nepřiměřené. Samotné složení výrobku je řazené od nejvíce zastoupené složky po nejméně, takže můžeme snadno vidět, jestli kečup obsahuje více škrobu, nebo rajčat.

Od nepaměti se do jídel a potravin přidávaly různé výrazné látky, které zlepšovaly aroma. Mezi nejběžnější patří koření a bylinky. V 19. století se s rozvojem chemického a potravinářského průmyslu rozšířila i průmyslově vyráběná syntetická aromata.

Jelikož je chemický průmysl schopný vygenerovat velké množství příchutí a vůní, tak je potřeba určit i jejich bezpečnost. V Evropě vykonává dohled nad bezpečností látek v potravinách Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Přesto se převážně v USA vyskytly pochybnosti o některých látkách nebo o efektivním fungování kontrolních orgánů. Kontrolní instituce při svojí práci kontrolují vícero aspektů použití aromatu na základě aktuálních vědeckých informací. Proto by měla být bezpečnost pro spotřebitele zachována.

Pojmy jako izolát nebo hydrolyzát najdeme ve složení potravinových produktů primárně ve spojení s bílkovinami, například syrovátkový izolát nebo syrovátkový hydrolyzát.

Není potřeba se těmito ingrediencemi znepokojovat. Syrovátka je vedlejší produkt při výrobě sýrů z mléka. Srážením, pasterizací a filtrací se z ní postupně odstraňuje zbylý mléčný cukr, laktóza a tuk. Syrovátkový izolát je velmi kvalitně přefiltrovaná syrovátka s prakticky nulovým obsahem laktózy a minimem tuku.

Pokud potřebujeme upravit syrovátku ještě více, tak se do ní přidají enzymy, které štěpí bílkoviny na kratší řetězce. Vzniká hydrolyzát, ze kterého umí naše tělo bílkoviny velmi rychle vstřebat. Někdy se takovémuto proteinu říká i předtrávený. Rychlá vstřebatelnost je taky důvodem této úpravy syrovátky.

Maltodextrin je polysacharid. Získává se hydrolýzou škrobů z rostlinných zdrojů jako brambory, kukuřice či rýže.

Skládá se z molekul glukózy, kterých není více než 20. Dá se koupit jako bílý prášek bez chuti v obchodech s výživou pro sportovce. Sportovci ho používají jako rychlý zdroj energie. V potravinářském průmyslu se používá jako levná náhrada cukru nebo tuku pro zlepšení vzhledu nebo prodloužení životnosti potraviny. Díky svojí vysoké viskozitě dokáže nahradit tuk v nízkotučných salátech, máslech nebo majonéze.

Kromě toho ho najdeme v dehydrovaných potravinách, cereáliích, cukrovinkách či nápojích.

Domnívám se, že pro lidi trpící nadváhou může být vhodnou alternativou místo tuku. Obsahuje jen 4 kcal na gram, zatímco tuk 9 kcal na gram. Kvůli jeho rychlé vstřebatelnosti bych ho však nedoporučoval jako hubnoucí přípravek.

Když se podíváme na potraviny, ve kterých je obsažený, vidíme, že jsou to často ty vysoce zpracované. Je vhodné zvážit, jestli je potřeba tyto potraviny samy o sobě konzumovat a v jakém množství.

Extruze je technologický proces zpracování potravin, při které se zvlhčené škrobnaté materiály s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny tepelně a mechanicky upravují za působení vysokého tlaku. Tento proces probíhá v extrudéru.

Na konci zpracování vzniká křehký pórovitý výsledek. Na extruzi se používá kukuřičná krupice, pšeničná krupice, rýže nebo některé druhy luštěnin.

Extruze mění původní strukturu potraviny, která je extrudovaná. To může přispívat k rychlejšímu trávení nebo menšímu pocitu nasycení.

Častokrát se extrudované mouky nebo složky potravin nacházejí ve vysoce zpracovaných potravinách. Ty je potřeba obecně ve svém jídelníčku minimalizovat. Extrudovaných potravin jako takových není třeba se bát, je ale důležité přečíst si, jaké další složky potravina obsahuje, a podívat se i na energetickou tabulku.

V článku jsme zmínili několik složek, které přidávají výživovou hodnotu, kalorie a můžou mít méně známý název a účel ve výrobku. Žádná ze zmíněných přísad není vysloveně zdraví škodlivá.

Výrobci si jejich přidáváním obvykle zjednodušují výrobní postup nebo šetří náklady. Navíc se vyskytují primárně ve vysoce zpracovaných potravinách. Proto je na nás, jestli je budeme kupovat a v jakém množství.

Místo jogurtu s ovocem, kde je víc škrobu a aromat než samotného ovoce, si můžeme koupit bílý jogurt a reálné ovoce. Džem zase nepotřebuje obsahovat ovocné aroma, ale reálné ovoce.

Výjimkou může být proteinový izolát nebo hydrolyzát. Ty si převážně kupují sportovci. Nám ostatním doporučuju zvážit potřebu koupě potravin obohacených bílkovinami, příjem bílkovin je v běžné stravě často dostatečný.

Věříme, že tě článek obohatil o nové poznatky ze světa potravin.

Vždy je skvělé vědět víc, aby sis uměla vybrat potraviny, které jsou pro tvoje tělo prospěšné 😊.

A jelikož jídlo, pohyb a duševní zdraví jdou ruku v ruce, momentálně připravujeme další výzvu, ve které budeš moct načerpat nové síly a najít v chladnějších podzimních dnech větší pohodu. Přidej se k nám, začínáme 6. 11.:

Zdroje:

Arnold, A. R., & Chassaing, B. (2018). Maltodextrin, Modern Stressor of the Intestinal Environment. Cellular and Molecular Gastroenterology and Hepatology, 475-476. Dostupné na internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6409436/

Čo by ste mali vedieť o srvátkovom proteíne. (2021). Dostupné na internete: BioTechUSA: https://biotechusa.sk/co-by-ste-mali-vediet-o-srvatkovom-proteine/

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. (2011). Scientific Opinion onthe substantiation of health claims related to resistant maltodextrinandreduction of post-prandial glycaemic responses (ID 796), maintenanceof normal blood LDL-cholesterol concentrations(ID 2927),maintenance ofnormal (fasting)blood co. EFSA Journal. Dostupné na internete: European Food Safety Authority: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2011.2070

Extruze. (dátum neznámy). Dostupné na internete: Ministerstvo zemědelství ČR: https://bezpecnostpotravin.cz/termin/extruze/

Flavourings. (2022). Dostupné na internete: EFSA: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/flavourings

Havlová, B. (dátum neznámy). Stále tápeš v oblasti syrovátkových proteinů? Řekneme ti vše, co potřebuješ znát! Dostupné na internete: Kulturistika.com: https://www.kulturistika.com/magazin/vyziva/stale-tapes-v-oblasti-syrovatkovych-proteinu-rekneme-ti-vse-co-potrebujes-znat

Hofman, D. L., Buul, V. J., & Brouns, F. J. (2016). Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins. Critical Reviews in Food Science and Nutritio, 2091–2100. Dostupné na internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4940893/

Maffini, M. V., Neltner, T. G., & Vogel, S. (2017). We are what we eat: Regulatory gaps in the United States that put our health at risk. PLOS Biology. Dostupné na internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5737876/

McHugh, T. (2017). How Extrusion Shapes Food Processing. Dostupné na internete: FOOD TECHNOLOGY MAGAZINE: https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2017/july/columns/processing-extrusion-and-applications-in-food-industry

Modifikované škroby. (dátum neznámy). Dostupné na internete: Zdravopédia: https://zdravopedia.sk/ucinne-latky/ecka/modifikovane-skroby

Modifikovaný škrob. (dátum neznámy). Dostupné na internete: Príbehy potravín: https://www.pribehypotravin.sk/modifikovany-skrob/

O’Connor, A., & Steckelberg, A. (2023). Melted, pounded, extruded: Why many ultra-processed foods are unhealthy. Dostupné na internete: The Washington Post: https://www.washingtonpost.com/wellness/2023/06/27/ultra-processed-foods-predigested-health-risks/

Smith, R. L., Cohen, S. M., Fukushima, S., Gooderham, N. J., Hecht, S. S., Guengerich, F. P., . . . Taylor, S. V. (2018). The safety evaluation of food flavouring substances: the role of metabolic studies. Toxicology Research, 618–646. Dostupné na internete: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6062396/

Svobodová, S. (2022). Ktorý proteín vybrať? Srvátkový koncentrát, izolát alebo hydrolyzát? Dostupné na internete: GymBeam: https://gymbeam.sk/blog/aky-protein-si-vybrat-srvatkovy-koncentrat-izolat-alebo-hydrolyzat/